La ferme hélicicole de La Joly Cagouille

Le processus de transformation

La mise en parc

Les escargots sont élevés en plein air, dans des parcs spécialement préparés avec un couvert végétal pour maintenir l'humidité et les protéger des intempéries. Leur alimentation est composée de végétation et d’un complément en céréales riches en calcium pour favoriser la formation de leur coquille. Les jeunes escargots sont délicats et nécessitent un soin particulier jusqu'à leur maturité.

La récolte

Dès septembre, la récolte débute. Les escargots matures sont récupérés sous les planches, identifiables grâce au bourrelet sur leur coquille, appelé le casquet, qui indique leur maturité sexuelle. Plusieurs passages sont nécessaires pour récolter tous les escargots adultes.

L'alimentation des escargots

En complément de la végétation, nous fournissons à nos escargots un mélange de céréales, distribué sur les mangeoires (les longues tables sous les planches). Ce mélange contient 30 % de calcium, essentiel à la formation de leur coquille, et le reste est composé d’ingrédients comme le soja, les graines de lin et le maïs, pour répondre à tous leurs besoins nutritionnels. Grâce à cette alimentation 100 % naturelle, nous garantissons des escargots aux qualités gustatives exceptionnelles.

La transformation

Une fois en hibernation et à l’issue du jeûne, les escargots sont ébouillantés. Ils sont ensuite rapidement refroidis et une longue opération de décoquillage peut alors commencer. Chaque escargot est sorti de sa coquille à l’aide d’une fourchette et débarrassé de ses viscères. C’est cette étape que l’on procède à la séparation de la partie comestible (appareil digestif) de l’appareil reproducteur. Ainsi, nous conservons uniquement le meilleur de l’animal (environ la moitié de la chair). Ces chairs décoquillées sont soigneusement rincées sous l’eau, puis elles sont blanchies dans un bouillon de légumes. Les chairs sont ensuite surgelées pour constituer notre stock annuel. Les plus belles coquilles peuvent être utilisées dans la fabrication de nos coquilles farcies. Elles repartiront pour la suite du long processus de transformation afin d'obtenir un produit d'exception.

L'abattage

La cuisson

Les chairs blanchies sont découpées puis cuites dans un court bouillon de légumes frais pendant 1h30 et ensuite préparées selon nos recette. Il n’y a pas seulement que nos escargots en coquilles ou autres contenants d’où la diversité des farces qui les accompagnent. Mettre sous vide, étiqueter chaque produit et les conditionner en sachet.